AVで、多数人の女優、男優が性行為を行っても、それが公然わいせつ罪に抵触しないのは、当該行為が正当な業務による行為だから。という理解でよろしいでしょうか？
上述の理解が正しいとすると、「ファン感謝祭」等と謳い、ファンに無料で性行為等に参加させ、その様子を撮影するAVは、参加者が有給のスタッフ(つまり、やらせ)でない限りは、公然わいせつ罪に問われてしまうのでしょうか？

当該行為が正当な業務による行為だから。という理解でよろしいでしょうか？
そういう考え方もできるかもしれませんし，一つは，公然性に欠けるという考え方もできるとは思います。

公然性に欠ける？
特定の人間しかいない場合でも多数(5〜6人？)いた場合は公然性が肯定されると思うのですがいかがでしょう？

ケースバイケースです。摘発される危険性は常にありますので、そういったことはやらないようにして下さい。貴方自身が主催するのではないとしても、一切関与しない方が良いと思います。